大杂灴
2017-03-08 来源:社论 点击数:26

大杂灴近似大盘炒,两者是姐妹篇。用料很随意,讲究的可用(猪)肚尖等高档食料。据传这是一位聪明的新娘创制的。福州的新娘,出嫁的第二天要同新郎一起回娘家,称“请回门”。“回门酒”之后还要匆匆赶回夫家去“试鼎”,即新娘第一次下厨。此时,一些好事的人会挑各种烹饪方面的花样来考新娘。一次,办婚事的家中备了许多荤素的主配料,让新娘“看着办吧”。新娘面对这许多主配料,看了眼花,没了主意。最后她从许多主配料中各挑出一些,精工细切,分成两份。一份加高汤来灴,一份来炒。灴好炒毕,端上桌来,再暖上两壶陈年青红酒,并谦谦有礼地说道:“侬手笨,不懂烹技。各位请,莫见笑!”满桌宾朋酌着青红,品着这不知名的一菜一汤,大家都称赞“味道好极了”。有人问新娘这两道叫什么菜,新娘随口说道:“这盘……叫大盘炒,这汤呗……叫大杂灴。”从此,大盘炒和大杂灴的名声传开。

大杂灴配料:猪脚或猪蹄肉、炸猪皮、鱼丸、肉燕、鸡或鸭的肝珍、山东粉、槟榔芋、葱段、大白菜、菜头(白萝卜)、高汤、食油、虾油、味精、芝麻油等。

烹制方法:1、将食油烧热,倒入葱段泌一会,趁热加入虾油去腥。2、倒入高汤,同时将杂馔全部倒入,旺火将杂馔灴熟。3、加入味精、芝麻油装碗即成。


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