牵丝如缕的福州线面
2018-11-29 来源:福州市地方志编纂委员会 点击数:9

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  中国面条源于东汉,距今已有1900多年的历史。早期的面条,人们只是将面块擀成薄饼状,面食统称为“饼”,故煮面即称为“煮饼”或“水溲饼”。

  到了宋代,面条花样增多,并形成了各地不同的地方风味。据史料记载的面条类食品有:猪羊庵生面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、素面等等。而用手工拉制的线面,则是我国各类面条中质量最好,烹调性能最佳的优质传统面条,历代都把它称为“席上珍品”。我国的手拉线面以福州为代表,有两大品种:一种称为特线面,面条稍粗,直径约0.7毫米;另一种称为“面尾”,面条较细,直径约0.6毫米,用半公斤的面粉,能制成直径在半毫米以内,长度5.5米至6米的线面近1000根,连接起来长达6公里,可以说是“面粉纤维”了。宋代诗人、词客黄庭坚的《过土山寨诗》曰:“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横。”把线面比作银丝”,如今福州的优质手拉线面也叫做“银丝面”。

  福州民间传说线面是九天玄女指点创制,福州的线面工人家里都供奉九天玄女神像。而制面人也就拜九天玄女为“制面始祖”,在她的神像旁悬有对联,上联是“金梭玉帛”,下联是“牵丝如缕”,横批是“巧夺天工”。福州线面以其精湛的制作技术,美妙的滋味,风行于世,至今已有八百多年的历史,成为家家户户常备食品。

  线面在制作上巧夺天工,它的煮食却简单方便,即将线面投入沸水锅中,待再沸后捞起,加上佐料即可。如加羊肉汤即为羊肉面,加鸡肉汤即为鸡肉面。福州第一家羊肉线面店是林河洲于l940年开设在福州台江汛。他煮好线面后泡上羊肉和鸭蛋,名曰“太平羊肉面”。

  日本也有这丝般的线面,只是它的包装类似于中国的筷子,日本人称之为“索面”,音为“ソゥメン”,与福州方言的“线面”读音相同。

  现在的面制品,绝大多数以机器代替了手工,只是福州线面还保留着传统的手工操作。它的制作考究,技艺精湛,选用上等面粉为原料,佐以食盐、生油、薯粉等,掌握阴晴气温,经发剂、拌剂、绞剂、粉条、油条、串面、挂面、拉面和换面等十多道工序制成的,直径小于0.75毫米,丝细如发,洁白若银,具有软而韧,不糊汤等优点。虽然国际市场,如日本、香港、新加坡等地都采用科学配方,机器制造线面,在色泽、细度等外观上不亚于手工制品,而且烹调时也不糊汤,耐煮,但就是缺少“面味”,不如手拉线面柔软,味道鲜美,因此福州线面至今还风行于世。

  (本文摘自《八闽掌故大全·物产篇》)