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福州茉莉花茶起源与演变历史
2016-09-1309:24:11来源:福州市地方志编纂委员会
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福州茉莉花茶源于汉朝时期,诞生于北宋,工艺定型于明朝、清朝成为贡茶。它的发展经历了焙团茶、点茶、泡茶三个阶段。

2000年前的西汉,汉朝时,茉莉花通过海上丝绸之路由古罗马——波斯——天竺——福州,在福州落户。北宋《瓯冶遗事》认为福州特产“果有荔枝,花有茉莉,天下未有”。当时,福州作为中国六大都市之一,是世界香料和茶叶贸易的中心之一,也是中国茉莉之都。国家专设太医局、和剂局,组织汇编了大型方书《太平圣惠方》、《圣济总录》和《太平惠民和剂局方》,苏轼和沈括还合著了《苏沈良方》,中医对香气和茶保健作用的充分认识,诞生了数十种香茶,经过千年的积淀,剩下以茉莉花茶为主的花香茶。北宋福建人柳永在《满庭芳茉莉》中以拟人手法描写茉莉与茶纵离别却杯底暗香流的感情——“环佩青衣,盈盈素靥,临风无限清幽。出尘标格,和月最温柔。堪爱芳怀淡雅,纵离别,未肯衔愁。浸沉水,多情化作,杯底暗香流。南宋施岳《步月.茉莉》有“玩芳味、春焙旋熏,贮秾韵、水沉频爇。”宋末元初的周密注:“茉莉岭表所产,此花四月开,直至桂花时尚有玩芳味,古人用此花焙茶”。南宋赵希鹄《调燮类编·茶品》记载:“木樨、茉莉、玫瑰…,皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放之香气全者,量茶叶多少,摘花为伴。花多则太香,花少则欠香,而不尽美。三停茶叶,一停花始称。

明朝朱权《茶谱》:“今人以果品为换茶,莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少倾,其花自开。瓯未至唇,香气盈鼻矣。”明徐勃著《茗谭》“闽人多以茉莉之属,浸水瀹茶”。

清朝咸丰年间(1851年),由于福州人才辈出,在国家特别是海军和对外交往中占据重要地位,同时慈禧太后对茉莉花有特殊的偏爱,规定旁人均不可簪茉莉花,福州茉莉花茶于是作为贡茶,由于慈禧太后在接见外国使节和赏赐中经常采用它,于是在京津的上层官员和外国人中引发了福州茉莉花茶热,茶客趋之若鹜,成为著名的“中国春天的味道”。

林则徐在福州贡院题词:“攀桂天高,忆八百孤寒,到此莫忘修士苦; 煎茶地胜,看五千文字,个中谁是谪仙才。”以做茶之辛苦与品茶之清雅来与做学问类比,评福州为煎茶胜地。第一次鸦片战争后,福州作为五口通商口岸之一,成为中国三大茶市,咸丰十年(1860年),福州茶叶出口达4000万磅,占全国茶叶出口总额的35%。其时,外国商人先后来福州开洋行,花茶畅销欧、美和南洋,1872年,俄国人在福州泛船浦开办阜昌茶厂,福州与汉口成为中国历史上最早机械制茶的地区。福州马尾罗星塔在世界航海图志上被命名为中国塔,当时,福州茶、福州塔成为中国重要的标志。1903年闽浙总督许应骙委派知府冯祥光参加大阪博览会,携带的闽茶展品就有“蛾眉花香茶一箱”。到1933年福州茉莉花(茶)产量增至7500吨。近代福州民谣有“闽边江口是奴家,君若闲时来吃茶,土墙木扇青瓦屋,门前一田茉莉花。”说的就是当时福州茉莉花茶的兴旺。

新中国成立后,福州茶厂的外事礼茶一直被列为外交部礼茶,改革开放前,我国出口的茉莉花茶100%为福州出产,同时福州茉莉花茶还占内销的40%左右,为凭票供应。基辛格在回忆录中说,1972年,毛主席在书房会见尼克松总统时,就喝的是福州茉莉花茶。冰心在《茶的故乡和我故乡的茶》一文中曾写道:“中国是世界上最早发现茶、利用茶的国家,是茶的故乡。我的故乡福建既是茶乡,又是茉莉花茶的故乡。”在《中国名茶录》里,福州茉莉花茶被列为茉莉花茶类唯一的中国历史名茶。

福州是中国唯一以茉莉花为市花的城市。福州乌山上保留着北宋福州太守柯述的“天香台”题刻,天香就指的是茉莉花。北宋名士湛俞颂福州乌石山诗:“茉莉晓迷琼径白,荔枝秋映绮筵红。”就点出其时乌山遍栽茉莉、荔枝的胜景。南宋太守梁克家《淳熙三山志》曰:末丽,此花独闽中有之。夏开,白色妙丽而香。清朝描写福州为“山塘日日花城市,园客家家雪满田”,福州南台岛因茉莉满岛被称为琼花玉岛,建新、上街镇被称为花乡和花屿。

茉莉为木犀科茉莉属,常绿灌木,原产于亚热带,喜光热温湿、喜肥沃疏松,忌霜冻,是长日照偏阳性植物,需充足的光照。福州市地属亚热带区,南亚与中亚热带将福州一分为二,茉莉花种植多分布于福州南亚热带区,部分分布于中亚热带南部边缘。在茉莉种植区--闽江下游两岸及闽江入海口的县(市)区,属典型的亚热带季风气候区,气候温和,雨量充沛,且雨、热、光同期,白天温度高、夜晚海风大降温快,特别适宜优质的茉莉花生长,所产茉莉花香气鲜灵浓郁。茉莉花在福州以北的地区种植往往需采取覆盖法等防冻措施才能过冬,而在福州可自然越冬。历史已证明,福州是茉莉花生长的最适宜气候区。

福州自古就出产名茶,方山露芽、鼓山柏岩茶、罗源七境绿均曾作为贡茶。唐陆羽《茶经.八之出》称:“……岭南,福州,生闽方山山阴县也,往往得之,其味甚佳。”《唐史》云:“福州有方山之生芽。”唐《国史补》:“福州茶又称方山露芽,列为贡芽,其品质甚佳。”《闽通志》记载:“福州府诸县皆有,闽之方山、鼓山、侯官之水西,怀安之凤冈尤胜。”明朝谢在杭《小草斋诗话》云:“鼓山半岩茶,色香风味,旧人评为闽中第一,不让虎丘、龙井也。”据《福建之茶》记载:“罗源所产纯为绿茶,……其品质为各县之冠。茶叶嫩长而紧卷,色泽绿润蜜黄,水色杏绿,历数小时不变,易于窨花,为制花香茶之上品。”

北宋著名书法家、茶学家蔡襄两次知福州,期间任福建转运使,以福州苔泉品茶,写了《茶录》,至今苔泉井台后壁镶嵌蔡襄手书“苔泉”题刻,苔泉因此被称为“蔡公井”,《闽书·方域志》记载:“有曲水苔泉,郡第一泉也”。《茶录》里有以茶吸取各种香气制茶的记载,又有诗赞美茉莉“素馨出南海,万里来商舶。团栾末利丛,繁香暑中折。”史家说:“蔡君谟善辨茶,后人莫及。”清代翰林叶观国诗:“茶园嫩叶拣春前,官焙场开北苑先。蟹眼试汤谁第一,欲招水递致苔泉。” 就说明福州官焙茶园比北苑贡茶早。

福州地处亚热带,为滨海沿江依山傍水,全市八山一水一分田,山地丘陵众多,水质良好,历史上有许多名茶产地和名泉,茶园风景尤佳。

目前,福州茉莉花茶采用双瓣花窨制、单瓣花提花,造就了其香气浓郁、滋味浓厚、鲜灵度高的独特品质。

福州茉莉花花期从5月开始,7月至8月开花最盛,一般10月下旬至11月初结束。全年依季节分为春花、伏花与秋花。茉莉花的品质受温热、雨湿、光照影响大,自立夏到夏至之间产的茉莉花称为“春花”,由于气温较低,日照不强,茉莉花品质较差,产量较低;自夏至后到处暑之间产的茉莉花为“伏花”,由于气温高,日照强,茉莉花品质最优,产量也最高;处暑以后产的花为“秋花”,秋花前期气温高,花的品质不亚于伏花,但秋花末期如气温低,花品质会受影响,较低次。伏花所处时段气温高,花蕾肥硕饱满,色泽洁白晶莹,香气浓郁,品质最佳,福州茉莉花茶自古都采用伏花作为鲜花原料,充分保证最优良的品质。

茶叶品种:福州鼓山柏岩茶、方山露芽菜茶系、罗源七境绿茶,福鼎大白茶等福建烘青绿茶品种。

生物学特性:福州烘青绿茶组织结构疏松,吸香性强,更重要的是茶味清纯,用于窨花,无火味夺花香之患,能使茶香花香溶为一体。茶树品种、气候环境、茶坯种类(烘青)是福州茉莉花茶所用的茶叶原料品质特优的原因。

福州茉莉花茶茶坯采用榕春早、福州鼓山菜茶、罗源七境菜茶、福鼎大白茶等适制烘青绿茶的品种,鲜叶和绿茶的内含物主要化学成分含量极丰富。如榕春早主要生化成分茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量高于33%、4.0%、43%,品质特征独特,所制烘青绿茶,外条索紧结细嫩,色泽黄润,内质板栗香,且具品种花香,滋味鲜醇,汤色绿而明亮,叶底匀嫩黄亮。

福州市八山一水一分田,茶树多数栽植于山岭丘陵之上、谷壑溪洞之间。由于日照短,多散射光,昼夜温差大,雨量多,湿度高,所产鲜叶氨基酸含量多,氨基酸与多酚类的比例恰当。茶叶氨基酸中的茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等成分及其恰当的组合对茶汤的甘鲜和风味都有很大影响。福州茶园几乎全部都在山区,良好的微域气候是形成香高味好烘青绿茶的重要条件。

福州产茶历史悠久,制成的烘青绿茶均具有香高味鲜,浓而不涩、甘而不苦的特点,为窨制优质福州茉莉花茶的鲜叶原料奠定了良好的物质基础。

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